Ensalada verde con verduras asadas

Le tocó el turno a las ensaladas, nos encantan y siempre estamos buscando formas nuevas de prepararlas.  Con esta ensalada me fuí inspirando a medida que la iba haciendo. En realidad la noche anterior había hecho una serie de verduras al horno y no tenía muy claro cual iba a ser su destino final, el origen de todo fue una berenjena espectacular que había conseguido en el puesto de verduras sin saber muy bien qué iba a hacer con ella, ya que en casa -salvo yo- nadie es fan de dicho vegetal.

Cortar en trozos grandes:

1 berenjena

1 morrón rojo

1 cebolla

Colocar en fuente de horno con un poco de aceite de oliva y llevar a horno fuerte. Se dejan cocinar hasta que estén tiernas, conviene mezclarlas un poco a mitad de la cocción para que se vayan impregnando con el aceite de oliva.

Enfriarlas en heladera y reservar.

Cuando las verduras están ya frías se cortan en trozos pequeños y se les agrega:

aceituna en trozos

tomate en cubos

Se marina todo con un aderezo de:

aceite de oliva

jengibre fresco rallado

jugo de media lima

2 ctas. de mermelada de frutilla

sal

pimienta negra recién molida

tomillo

Colocar en una ensaladera un colchón de hojas de lechuga, espinaca y perejil.Se disponen los vegetales sobre las hojas verdes con cuidado para no marchitarlas y se le agrega por encima parmesano en lascas.

Conviene aderezar con un poco de oliva y sal las hojas antes de agregar las verduritas y en todo caso llevar un poco más del aderezo a la mesa para que cada uno le agregue a gusto.

Como estábamos en una onda muy vegetariana acompañamos la ensalada con unos papines a la sal cortados a la mitad y dorados en aceite de oliva.

Aclaro que en realidad me sobraron vegetales, no usamos todo en la ensalada, así que de noche oficiaron de guarnición para un pollo al wok.